Ein Qualitätsparameter ist der Wert „Fett in der Trockenmasse“. Dieser kann mittels NIR-Messungen ermittelt werden.

Mittels der NIR-Methode ist die Unterscheidung von Käsesorten innerhalb von wenigen Sekunden möglich (Abbildung 1). Des Weiteren ist die Bestimmung der Herkunft von Hartkäse aus italienischen Provinzen und Österreich möglich (Abbildung 2). (Verena A. Huck-Pezzei et al (2014))

Ein Qualitätsparameter ist der Wert „Fett in der Trockenmasse“. Dieser kann mittels NIR-Messungen ermittelt werden.

Die Herkunftsbestimmung von Mozzarella aus Südtirol und dem restlichen Italien ist in erster Linie möglich, müssen jedoch mit Referenzmethoden (GC-MS) noch verifiziert werden (Abbildung 3). (Verena A. Huck-Pezzei et al (2014))

Bei dieser Studie wurde die Isotopenverhältnis-Massenspektometrie eingesetzt, um das Isotopenverhältnis von Kohlenstoff (δ¹³C) und Stickstoff (δ¹⁵N) zu ermitteln, um die geografische Herkunft von Käseproben zu bestimmen. Zu diesem Zweck wurden 54 Käseproben verschiedener Käsesorten (Stilfser, Bergkäse, Fontal und Fontina) aus verschiedenen geografischen Gebieten Südtirols, Tirols, des Trentino und des Aostatals herangezogen, wobei die Isotopenanalysen an den Käseproben in ihrem ursprünglichen Zustand durchgeführt wurden. 

Das Isotopenverhältnis von Kohlenstoff (δ¹³C) und Stickstoff (δ¹⁵N) wurde anschließend auch für 42 Mozzarella-Proben aus unterschiedlichen geografischen Gebieten in Italien, Österreich und Deutschland ermittelt. 

Die Ergebnisse der Isotopenverhältnis-Analyse von Kohlenstoff (δ13C) und Sauerstoff (δ15N) zeigen, dass die Möglichkeit besteht, mittels des Isotopen-Fingerabdrucks Käse- und Mozzarellaproben unterschiedlicher geografischer Herkunft und Art zu differenzieren.  

Weitere Isotopenanalysen wurden an Milchproben und den jeweiligen Käse- und Mozzarellaproben durchgeführt, um einen eventuellen Verlust von Isotopeninformationen während der Käseherstellung zu bewerten und um den Isotopen-Fingerabdruck dieser Produkte zusätzlich zu erhöhen.