Formaggio duro
Un parametro di qualità è il valore "grasso nella massa asciutta". Questo valore può essere rilevato mediante le misurazioni NIR.
Mediante il metodo NIR è possibile distinguere i vari tipi di formaggio nel giro di pochi secondi (Fig. 1). È inoltre possibile determinare la provenienza del formaggio duro di origine italiana e austriaca (Fig 2). (Verena A. Huck-Pezzei et al (2014))
Mozzarella
Un parametro di qualità è il valore "grasso nella massa asciutta". Questo valore può essere rilevato mediante le misurazioni NIR.
La determinazione della provenienza della mozzarella dell'Alto Adige e del resto d'Italia è sostanzialmente possibile, deve però essere ancora verificata con i metodi di riferimento (gascromatografia-spettrometria di massa, GC-MS) (Fig. 3). (Verena A. Huck-Pezzei et al (2014))
In questo studio la spettrometria di massa isotopica è stata utilizzata per determinare il rapporto isotopico di carbonio (δ13C) e azoto (δ15N), con lo scopo di identificare l’origine geografica di campioni di formaggio. A tale scopo, sono stati raccolti 54 campioni di formaggio di diversa varietà (Stilfser, Bergkäse, Fontal e Fontina) in aere diverse geografiche dell’Alto Adige, Tirolo, Trentino e Valle d’Aosta, e le analisi isotopiche sono state condotte su campioni di formaggio tal quale.
La determinazione dei rapporti isotopici di carbonio (δ13C) e azoto (δ15N) è stata successivamente estesa anche a 42 campioni di mozzarella provenienti da diverse aree geografiche in Italia, Austria e Germania.
I risultati delle analisi dei rapporti isotopici di carbonio (δ13C) e azoto (δ15N) mostrano la possibilità di differenziare, mediante impronta isotopica, campioni di formaggio e mozzarella di diversa origine geografica e di diversa tipologia.
Ulteriori analisi isotopiche sono state condotte su campioni di latte e sui rispettivi campioni di formaggio e mozzarella, con lo scopo di valutare una eventuale perdita di informazione isotopica durante il processo di produzione del formaggio e al fine di incrementare ulteriormente il “fingerprint” isotopico di questi prodotti.