Mediante il metodo NIR è possibile rilevare il tenore totale di grassi nel latte direttamente, cioè senza dover preparare il campione.

Finora non è stato possibile prevedere il tenore di caseina in un intervallo soddisfacente con il metodo NIR.

La Spettrometria di Massa Isotopica (IRMS), utilizzata per la determinazione dei rapporti isotopici di isotopi stabili quali idrogeno, carbonio, azoto, ossigeno e zolfo, è una tecnica analitica estremamente utile per la differenziazione di diversi prodotti animali quali latte, burro, formaggio e carne, di diversa origine geografica e di diversa tipologia.

In questo studio descriviamo come avviene la differenziazione, mediante IRMS, di campioni di latte provenienti da diverse aree geografiche che hanno subìto un diverso trattamento termico industriale. La possibilità di differenziare i campioni di latte in base alla loro origine geografica è basata sul fatto che i rapporti isotopici nei prodotti di origine animale risultano essere correlati alla tipologia (ad es. impiego di foraggi o mais) e all’origine geografica dei mangimi utilizzati nell’allevamento degli animali. Infatti, è ben noto che l’impronta isotopica dei prodotti vegetali  impiegati nelle filiere zootecniche, permane nei prodotti alimentari di origine animale. Inoltre, il trattamento termico di prodotti come il latte causa dei cambiamenti chimico fisici alla componenti del latte stesso, la cui entità è proporzionale al tempo e alla temperatura del processo utilizzato. Tali cambiamenti chimico fisici rendono possibile la differenziazione di campioni di latte in base al trattamento termico subito. Per lo sviluppo di questo lavoro sono stati raccolti 72 campioni di latte di diversa origine geografica (Bolzano, Mantova e Udine) che hanno subito un diverso trattamento termico (UHT, HTS e latte crudo). I campioni di latte sono stati sottoposti ad una procedura di estrazione delle frazioni principali quali grasso, caseine e siero,  successivamente analizzate mediante spettrometria di massa isotopica

Le analisi isotopiche (δ¹³C e δ¹⁵N) sono state effettuate sul latte tal quale e sulle relative frazioni principali (caseina, siero e frazione grassa, vedi figura sottostante), e hanno evidenziato variazioni nelle caratteristiche isotopiche di δ¹³C e δ¹⁵N in funzione al trattamento termico. Mediante analisi statistica multivariata è stato possibile utilizzare tali impronte isotopiche come marcatori sia per discriminare campioni di latte in base al trattamento termico, sia per determinarne la loro origine geografica,.

Ulteriori studi sono stati rivolti alla determinazione del rapporto isotopici (δ¹³C, δ¹⁵N e per alcuni campioni anche δ²H e δ¹⁸O) di campioni di latte del Sud Tirolo (231 campioni) del Tirolo (220 campioni) ed esteri (40 campioni), con lo scopo di estendere ulteriormente il “fingerprint” isotopico dei campioni di latte nell’arco alpino.

Complessivamente è stata effettuata un'analisi della composizione del grasso del latte proveniente da 13 luoghi di produzione diversi in Alto Adige nel 2012. Il tenore di acidi grassi è illustrato nelle figure.

Nella Fig. 1 è illustrato il tenore totale medio di acidi grassi saturi (SFA) nei mesi di marzo e agosto. Si evince che il tenore di acidi grassi saturi nel mese estivo di agosto oscilla in misura minore rispetto a quello nel mese di marzo. Ciò è dovuto all'alimentazione degli animali, i quali durante i mesi estivi si cibano maggiormente di foraggio fresco, mentre in inverno vengono alimentati per lo più con foraggio secco (fieno) o insilato.

Due componenti importanti degli acidi grassi saturi sono l'acido palmitico (C 16:0) e l'acido stearico (C 18:0). Dalle analisi risulta che il tenore di acido palmitico a marzo è minore rispetto ad agosto. L'acido stearico possiede invece un quadro inverso: nel mese di marzo il suo tenore è doppio rispetto a quello che presenta il latte nel mese di agosto (hanno quindi un andamento contrapposto). Anche questi scostamenti tra marzo e agosto dipendono dall'alimentazione.

Il tenore di acidi grassi polinsaturi (PUFA) è simile a marzo e ad agosto, tuttavia in estate oscilla di meno.

Al contrario, gli acidi grassi monoinsaturi (MUFA), che sono parte degli acidi grassi polinsaturi, oscillano fortemente a seconda della stagione. Lo stesso vale per gli acidi linoleici coniugati (CLA). Questi risultati sono nuovamente riconducibili al diverso tipo di foraggio dato agli animali in estate e in inverno. 

Gli acidi grassi Omega-3 e Omega-6 non dipendono invece dal tipo di foraggio, e si attestano su un livello pressoché costante nel latte in tutto l'anno.