Interreg IV Italien-Österreich

Metodo per latte e formaggi

Determinazione del profilo degli acidi grassi nei campioni di latte e formaggi mediante gascromatografia

Con questo metodo, viene estratto tutto il grasso dal latte o dai campioni di formaggio con un solvente organico. Il grasso estratto viene trasformato in sostanze volatili. Le soluzioni di acidi grassi ottenute in questo modo (metilestere di acidi grassi) vengono misurate con un gascromatografo mediante ionizzazione di fiamma (GC-FID). Durante questo procedimento la soluzione viene evaporata, e i composti vengono separati attraverso un dedicato capillare di vetro. Non appena un determinato composto (in questo caso un acido grasso) attraversa il rilevatore, questo registra un picco. Sulla base della durata impiegata dal componente per attraversare il tubo, è possibile identificarlo e quantificarlo.

Fig. cromatogramma di un profilo standard di acido grasso: l'asse X indica il tempo in minuti, l'asse Y indica l'intensità del componente che consente la quantificazione degli acidi grassi.

Metodo per la carne

Determinazione dei minerali con il plasma accoppiato induttivamente (ICP)

I minerali vengono determinati con il metodo ICP. La carne viene tritata e quindi trattata con acido concentrato per sciogliere tutti i minerali. I minerali presenti in elevata concentrazione (ad es. sodio e potassio) vengono analizzati con la spettroscopia di emissione al plasma (ICP-OES), mentre gli elementi in tracce (ad es. selenio e cobalto) con la spettrometria di massa a plasma accoppiato induttivamente (ICP-MS).

Il plasma viene ottenuto scaldando la soluzione in atmosfera di gas nobile ad una temperatura superiore ai 5000 °C, formando così una miscela di particelle caricate, anche solo parzialmente (ioni ed elettroni). Dette particelle caricate vengono accelerate mediante un campo elettrico. Mediante un rilevatore è possibile determinare i singoli minerali e gli elementi in tracce.

Metodo per le mele

Determinazione della consistenza della polpa della frutta:

La consistenza della polpa della frutta viene determinata con l'analizzatore di texture. Durante questa procedura, lo strumento rileva la forza massima necessaria per penetrare la polpa della mela. La consistenza della polpa della frutta è un indicatore importante della

qualità della frutta durante la raccolta e dopo lo stoccaggio.

Determinazione degli zuccheri totali:

Dalle mele si ricava il succo di mela, misurato poi su di un rifrattometro. In questa procedura si utilizzano le proprietà della luce per calcolare il tenore totale di zuccheri (espresso in °Brix) tramite l'indice di rifrazione. I rifrattometri vengono impiegati anche in viticoltura, per misurare il tenore totale di zuccheri dell'uva e determinare quindi il periodo ideale di raccolta.

Determinazione dell'acidità totale:

L'acidità totale viene determinata con la titolazione. Durante questa procedura il succo ottenuto dalle mele viene diluito con una soluzione di soda caustica fino al raggiungimento di un determinato punto di equivalenza (questo è il punto in cui la quantità di soluzione impiegata neutralizza gli acidi presenti nel succo). Dal volume di soluzione impiegato è possibile successivamente calcolare l'acidità totale del succo esaminato.

Misurazione del pH delle mele:

Il pH viene determinato con un pH-metro. Durante questa procedura la tensione del succo ottenuto dalle mele viene paragonato alla tensione di una soluzione di riferimento. Dalla differenza delle tensioni misurate è possibile calcolare la concentrazione di ioni di idrogeno, indicata sotto forma di valore di pH.

Determinazione dei monosaccaridi con la cromatografia a scambio ionico:

Gli zuccheri vengono analizzati mediante la cromatografia a scambio ionico. Innanzitutto si ricava il succo dalle mele, diluito poi con acqua. Questa soluzione viene analizzata con un cromatografo a scambio ionico che misura il flusso elettrolitico della soluzione, il quale è direttamente proporzionale alla concentrazione della sostanza trasformata, cioè i monosaccaridi. Ne risulta un cromatogramma con valori di picco, in cui ogni picco rappresenta un determinato monosaccaride. Si ottiene così un profilo dei monosaccaridi della mela analizzata.

Foto: I. Corrà.

Nel laboratorio per aromi e metaboliti, le mele sono state analizzate con i metodi allo stato d'arte della chimica analitica. Foto: I. Corrà.

Apparecchio di misurazione / metodo Per la misurazione di Utilizzato per
GC-FID Profili degli acidi grassi Latte e formaggi
Plasma accoppiato induttivamente (ICP) Minerali Carne
Rifrattometro Zuccheri totali Mele
Titolazione Acidità totale Mele
Analizzatore di texture Consistenza della polpa della frutta Mele
pH-metro pH Mele
Cromatografia agli ioni Zuccheri singoli Mele
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